Классификация вина и зонирование виноградников в России
ВиниЗоны.РФ
ВиниЗоны.РФ © 2017-2018
Проект нуждается в поддержке:
PayPal
yuri.shavshin@yahoo.com
Живые Свидетели
Столовое марочное красное сухое вино «Рубиновый Магарача».
Дегустация образца возрастом около 30-ти лет.
20.10.2017
Столовое марочное красное сухое вино «Рубиновый Магарача»
Дегустация образца возрастом около 30-ти лет
Столовое красное марочное вино из винограда сорта Рубиновый Магарача с добавлением до 30% Каберне Совиньон и Саперави, выращиваемых в Предгорном опытном хозяйстве «Магарач». Вырабатывается с 1968 года.
Рис. 1. Один из вариантов дизайна   
этикетки.
Цвет вина от рубинового до темно-рубинового. Кондиции вина: спирт 12% об., сахар не более 0,3 г/100 см3, титруемая кислотность 5-6г/дм3.

Для выработки вина Рубиновый Магарача виноград собирают при сахаристости не ниже 20%, дробление производят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят брожением мезги с плавающей шапкой с 3-4-разовым перемешиванием в сутки. В случае недостаточной экстрактивности, после брожения вино настаивают на мезге не более 3-6 суток. Выдерживают 3 года: сначала в бочках, затем в дубовых бутах в подвалах при температуре 14°-18°С и частых доливках. На 1-м году производят эгализацию или купаж, оклейку и обработку холодом. Все операции сопровождают переливками с сульфитацией SO2 до 20 мг/дм3. На 2-м и 3-м годах проводят 1-2 переливки с небольшой сульфитацией. Рекомендуется горячий розлив при температуре 55°-60°С [1].

Стоит отметить, что объёмная концентрация этанола у этой марки сухого красного вина зафиксирована точно на 12%.

Сорт винограда Рубиновый Магарача выведен в 1928 году во Всесоюзном НИИВиВ «Магарач» в результате скрещивания сортов Каберне Совиньон и Саперави. Авторы: Н.В. Папонов, В.В. Зотов, П.Ф. Царев, П.Я. Голодрига. С 1969 года районирован в Крымской обл., с 1982 года - в Херсонской обл., Украинской ССР. Испытывался в разных регионах СССР.
          
В Крыму (с. Клепинино) техническая зрелость (20% сах.) наступает в середине Сентября, полная зрелость - в третьей декаде Сентября. Продолжительность вегетационного периода до наступления полной зрелости - 155 дней (САТ 2800-3000°C). Средняя урожайность  - 90-110 ц/га [2]. На Алуштинском госсортоучастке до наступления полной зрелости проходит в среднем 169 дней (САТ 3088°C ), созревание - в первой декаде Октября. Средняя урожайность - 100,8 ц/га. На Бахчисарайском госсортоучастке урожайность - 72 ц/га , в предгорной зоне на орошении - 150 ц/га [3].       

Морозоустойчивость выше средней, на уровне Каберне Совиньон [2, 3]. Отличается повышенной засухоустойчивостью. В средней степени поражается мильдью и серой гнилью ягод, слабо оидиумом. Повреждается паутинным клещом [3]. В Нижнем Придонье один из самых устойчивых  к оидиуму сортов [4].
           
Сахаристость - 21-24%, кислотность - 7-8 г/л. Используется для приготовления высококачественных, интенсивно окрашенных экстрактивных столовых вин. Дегустационная оценка вина 7,8-8 баллов (по восьмибалльной системе). Сорт успешно произрастает в разных виноградарских зонах. [2]. В предгорье Крыма опытные десертные вина урожая 1960 года получили следующие оценки: Рубиновый Магарача - 7,8, Хиндогны - 7,7, Бастардо Магарачский - 7,67, Майский черный - 7,6 [7].

Табл. 1. Дегустационные оценки вин, приготовленных в условиях микровиноделия из сортов ампелографической коллекции ГНУ ВНИИВиВ Россельхозакадемии, г. Новочеркасск [6].
Сорт признан одним из лучших сортов в Крыму для приготовления высококачественных красных столовых, крепких и десертных вин. По технологическому запасу красящих и дубильных веществ Рубиновый Магарача значительно выше Каберне Совиньон. Вина получаются более полные и ярче окрашенные, даже в степной части Крыма.
           
Сорт отличается хорошей способностью сахаронакопления при достаточно высоком содержании кислот.
           
Красящие вещества при выдержке вина очень стойкие, хорошо переносят высокотемпературную обработку [5].
           
Сорт Рубиновый Магарача вместе с сортами: Хиндогны, Матраса, Каберне Совиньон, Плечистик и Цимлянский черный был рекомендован для производства красного вина «Севастопольское игристое» резервуарным способом [8]. Кроме одноименной марки столового вина, с использованием этого сорта винограда созданы марочные вина НИИВиВ «Магарач»: десертные «Юбилейное» и «Джалита», и «Портвейн красный Магарач»; а так же ординарное столовое полусладкое вино «Ласточкино гнездо».

Резюмируя. Есть сведения, что виноматериалы из сорта Рубиновый Магарача, в зависимости от погодных условий года, проявляют в большей или меньшей степени характер вин, свойственных исходным родительским формам: Каберне Совиньон или Саперави. Поэтому чистосортные вина не изготовлялись, и в купаж сухих столовых вин входили виноматериалы из Саперави и Каберне Совиньон, в количестве необходимом для выравнивания органолептических свойств, соответствующих конкретной марке вина. Но это только на уровне предположения,  и необходимо тщательное изучение литературных данных и  дополнительные исследования. Однако то, что в купаж вина марки «Рубиновый Магарача» шло до 30%  виноматериалов из Саперави и Каберне Совиньон, косвенно подтверждает это.
           
Из сорта получаются полные, экстрактивные, густо окрашенные виноматериалы, требующие для своего созревания длительной выдержки или сокращающих её, ускоряющих созревание технологических приёмов. Виноматериалы сохраняют цвет при нагревании. Поэтому для марки вина «Рубиновый Магарача» был рекомендован такой, редко применяющийся для марочных вин технологический приём, как горячий розлив. Это, по всей видимости, способствовало смягчению вкуса, созреванию вина, и обеспечивало стабильность при хранении.
           
Не известно, почему сорт, не смотря на высокую экологическую пластичность, не получил широкого распространения. Возможно из-за того, что виноматериалы для столовых вин требовали длительной выдержки. Так, даже для ординарного полусладкого вина «Ласточкино гнездо» виноматериал из сорта Рубиновый Магарача выдерживался 1,5 года. Для десертных же вин, не смотря на способность сорта к хорошему сахаронакоплению и высокому качеству получаемых вин, в производстве предпочитали Бастардо Магарачский, как более ранний, стабильно и регулярно достигающий технической зрелости сорт. И, скорее всего, не смотря на высокую урожайность, и другие положительные характеристики, сорт Рубиновый Магарача всё-таки не был рентабельным в массовом производстве.
           
Вполне возможно, из сорта можно готовить ординарные вина, используя приёмы термической обработки, и купажирование с виноматериалами из белых сортов винограда. Так, например, при выделке красного вина «Ласточкино гнездо» использовались сорта Мцване кахетинский и Алиготе в количестве до 20%.

Ниже описан уникальный случай дегустации вина марки «Рубиновый Магарача». Уникальность заключается, как в редкости самой марки вина, которая фактически утеряна, так и в возрасте данного экземпляра, условиях его хранения, и стрессе, которому  подверглось это вино перед анализом.


Образец предоставлен участником «Ялтинского дегустационного клуба». Бутылка этого вина была куплена примерно в 1989-91 гг., таким образом, предполагаемые годы урожая - 1985-87. С момента покупки вино хранилось
Рис. 2. Бутылка с вином в момент первого открытия, дата и вре- мя которого зафиксированы в нижнем правом углу. Пласти- ковая пробка (в виде грибка) установлена в перевернутом положении на горлышке бутылки.
при температуре выше 20°C, в жилой комнате в вертикальном положении. Ещё одна очень важная деталь: с момента открытия, частичного опорожнения бутылки, и до сенсорного анализа, проведенного специалистами интервал времени составил 87,5 часов, что, безусловно, не могло не отразиться на состоянии такого старого вина, и так прожившим всю свою жизнь в «жестких климатических условиях».

Дегустация проводилась Аделиной Колосовой (Антоненко) и Яковом Волковым через 87,5 часов с момента откупоривания бутылки.  
           
Бутылка была укупорена пластиковой пробкой (рис. 2). В бутылке значительные отлежка и рубашка (рис. 3).

Цвет вина интенсивно бордовый, свекольный с проступающими коричневыми оттенками, прозрачное (рис. 4).

Аромат вначале слабый, приглушенный, тона окисленности, земля, металл. Постепенно, с нарастающей интенсивностью раскрывается сложный букет, в котором различаются оттенки сушёной кислой вишни, табака, косточек переспелой черешни. Развитие в бокале заканчивается эфирными джемовыми тонами, через 10-15 минут вино окончательно деградирует.
           
Вкус с приятной средней  кислотностью, танины почти не ощущаются, структура разрушена, тело и баланс потеряны. Тона окисленности, но не критично. Во вкусе проступают различные вишневые оттенки: от свежей до вяленной, и даже копчёной. Послевкусие продолжительное с тоном очень перезревшей, мясистой уже потёкшей на жаре черешни.
Рис. 3. На фото видны значительные отложения в виде рубашки на внутренней поверхности бутылки.
Рис. 4. Внешний вид вина в бокале.
Вино 30 лет  боролось за свою жизнь в жестких условиях агрессивной окружающей среды, потратив на это почти все свои силы и средства защиты своего организма, что бы, наконец, дождаться своего часа, подарить, несмотря на смертельную усталость, лёгкую улыбку, испустить сладкое дыхание, и … умереть.
           
Символично то, что сорт винограда, созданный в институте «Магарач» в 1928 году, почти через 90 лет, посредством вина, сделанного в институте «Магарач» 30 лет назад, показал свою силу и мощь, и подтвердил высокий уровень предыдущих поколений учёных виноградарей и виноделов, их выдающиеся достижения, а так же заслуженную репутацию (в прошлом) Головного института виноградарства и виноделия учёным института «Магарач» нынешнего поколения.
           
Сила Духа и Ума пробивает и преодолевает любые преграды: и годы гражданской и Великой отечественной войн, и годы репрессий, и годы глупости и самодурства политиков, и т.п. И всё что создано, должно служить основой, базисом, фундаментом на котором будет строиться здание отечественной науки и промышленности. Задача нашего поколения - осознать, понять, принять и продолжить развитие, соединив звенья прерванной цепочки поколений гениальных учёных и виртуозных мастеров. Задача состоит -  воссоздать то былое величие, приумножить его, и передать его будущим поколениям, таким образом помочь им подняться на ещё более высокую ступень.
Рис. 5. Живой свидетель былого величия.
Даже из такого маленького опыта сенсорного анализа старых вин (не смотря на такое критическое состояние образца) можно сделать важные научно-практические выводы. Ещё больше бесценной информации можно было бы получить при проведении полного исследования с использованием современных методик и приборов. Особенно это важно для редких коллекционных экземпляров, являющихся эталонами уникальных микрорайонных марок вин, и к тому же находящихся ещё в великолепной форме. Сенсорный анализ такого рода образцов должен проводиться специальной государственной комиссией с предварительной подготовкой, как теоретической, так и практической - проведением лабораторных исследований, что в совокупности даст бесценный материал для лучшего понимания тонких процессов развития и созревания старых отечественных марок вин, а так же позволит восстановить утерянные марки, сделавшие в своё время имя отечественному виноделию, которые должны послужить в будущем визитной карточкой отечественной отрасли, показателем уровня развития науки и технологий, интеллектуального и духовного величия. Эти же вина, как спасательный круг вытянут всё российское виноделие на новый уровень -  как качественный, так и экономический.
           
В данном случае сенсорный анализ показал насколько стойкие красящие вещества вина из сорта Рубиновый Магарача, пережившие 30 лет неправильного хранения, и 87,5 часов с момента откупоривания бутылки, с уменьшением первоначального объёма (увеличением площади поверхности окисления) и с доступом воздуха. Это свидетельствует, в т.ч., и о сильных антиоксидантных свойствах веществ вина, которые зависят не только от количества полифенолов, но и от их качества и состояния окисления. Горячий розлив (который, скорее всего, применялся) мог повлиять положительно на стойкость вина во время хранения, а возможно и наоборот - вино находилось бы, не смотря на неправильное хранение и стресс, в лучшей форме, с сохранившейся структурой. Но что бы это узнать, необходимы специальные исследования.
           
Всё в совокупности, в т.ч. учитывая в значительной степени искаженные (поврежденные) ароматический и вкусовой профили, позволяют предположить очень высокий потенциал развития вин, приготовленных из винограда сорта Рубиновый Магарача, конечно же в подходящих почвенно-климатических условиях его выращивания.
          
Вполне возможно виноматериалы из этого сорта винограда, приготовленные с помощью тепловой обработки сусла с мезгой (бедные танинами) можно использовать как купажный материал для стабилизации цвета при выдержке и хранении красных вин. Или для изготовления красных вин с использованием белых сортов винограда. Но, для того, что бы узнать это, нужно провести ряд экспериментов и исследований в различных вити-вини зонах. А для этого нужно наладить работу научно-исследовательских институтов, и восстановить их уровень - уровень отечественной науки, без которой не возможно развитие промышленности, и виноградовинодельческой отрасли в частности.
Источники
1. http://eniw.ru/        
2. Ампелография СССР. Отечественные сорта винограда. Отв. ред.: профессор Голодрига   
    П.Я., Москва, 1984 г.
3. Докучаева Е.Н. и др. Сорта винограда. Киев, 1986.
4. Наумова Л.Г., Ганич В.А. Устойчивые к оидиуму сорта винограда в Нижнем Придонье.
     // Защита и карантин растений, 2015, №4, с. 21-23.
5. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. Москва, 1978.
6. Наумова Л.Г., Матвеева Н. В., Ганич В. А.. Технологическая оценка ампелографической    
    коллекции в  условиях микровиноделия. // Сборник: Достижения проблемы и перспективы
    развития  отечественной виноградо-винодельческой отрасли на современном этапе. 2013,
    с. 110-114.
7. Катарьян, Т.Г. Урожай и качество винограда. Автореферат дис. д. б. н. / Катарьян Т.Г.;
    [Место защиты: Всесоюзная ордена Ленина академия сельскохозяйственных наук имени В.
    И. Ленина; Всесоюзный научно-исследовательский институт растениеводства]. - Боровск ;
    Ленинград, 1965. - 88 с.
8. Авакянц С.П. Игристые вина. Москва, 1986.
Аделина Колосова (Антоненко), Яков Волков, Юрий Шавшин
Главная Политика Зонирование Памятные даты Живые Свидетели Человек и алкоголь Бесценное наследие