Классификация вина и зонирование виноградников в России
ВиниЗоны.РФ
Проект нуждается в поддержке:
PayPal
yuri.shavshin@yahoo.com
Зонирование
Я выражаю благодарность за помощь с переводом, оказанные консультации, и содействие  в понимании истории и тонких аспектов французской культуры, а так же за посвящение в некоторые тайны, связанные с виноделием Бургундии - Наталью Саливончик, и Бордо - Романа Ломакина. Признателен всем, кто в той или иной степени повлиял на написание этой статьи, предоставлял информацию, и помогал её анализировать.
Юрий Шавшин
      23.08.17
Посвящается памяти гениальных учёных-виноделов - 
патриархов отечественного виноделия.
Легенда о Терруаре
В этой статье автор коснётся (не более) такой сложной и для многих  не понятной темы, как терруар (terroir). Этот французский термин часто используют при описании винодельческих регионов и районов (зон) виноделия, отдельных виноградников и вина. На слуху такие выражения, как: «терруарное вино», «выразить терруар в вине», «терруарность», «вкус терруара», «экспрессия терруара», «отпечаток терруара» или «отпечаток пальца терруара»,  и т.п. Как правило, подразумеваются высококачественные зоны виноделия и (или) особый характер вина, производимого из винограда, выращенного в некоторых винодельческих районах. Т.е. определенный терруар даёт высококачественное вино, или вино, имеющее особенности, выделяющие его среди других вин. Многие профессионалы находятся «в поиске терруара», ищут «ключ от терруара», пытаются «понять терруар», и т.д., и т.п.. А некоторые специалисты настойчиво отрицают факт влияния терруара на качество вина, и полагают, что сорт винограда (его клоны), современные технологии, мастерство виноградарей и виноделов решают всё.

Но сам термин прочно вошёл  в лексикон, как профессионалов, так и любителей вина. Используется этот термин, в том числе, и как элемент маркетинга. Точнее само понятие «терруар» - это часть глобального государственного маркетинга Франции по продвижению и защитите своей продукции и рынков сбыта. Поэтому распространение и использование этого термина - это не только дань моде (или технологическая необходимость), но и, в настоящее время, важный элемент конкурентной борьбы. Подтверждением этому является то, что многие крупные винодельческие предприятия в мире работают над «терруарностью» своих вин. Достигнув значительного успеха в производстве и продаже высокотехнологичных вин стабильного качества, компании изменяют стратегии, подчиняясь тенденциям рынка, и пытаются сработать на опережение в конкурентной борьбе, «отерруаривая» свои вина. И постепенно в обиход входит такое выражение, как «концепция терруара», т.е. вокруг термина терруар идёт целая научная полемика  и выстраивается доктрина. И в настоящее время появилось деление на макро-, мезо-, и микротерруар. Но, на самом деле уже давно существует научный аналог понятию «терруар», термин, его определение, и дисциплина, которая занималась этой проблемой ещё до того, как слово терруар вошло в обиход, по крайней мере, у нас в стране.

Что же такое терруар?.. Эксперты и производители на этот вопрос отвечают примерно так: «это совокупность факторов: климат, почва, мастерство виноградаря и  винодела». Некоторые добавят к этому списку сорт винограда, кто-то ещё и окружающую природу. Французские эксперты и виноделы обязательно на первое место поставят именно почву, подчеркивая её первостепенное значение, акцентируя внимание на том, что корень слова «терруар» - это латинское «terra» - земля. И добавят к этому списку ещё, и традиции выращивания винограда, и производства вина, накопленные поколениями в определенном месте, что в совокупности делает уникальным вино из этого места, т.е. из этого терруара.

Таким образом, само понятие используется в зонировании (районировании) и классификации виноградников по типу, и качеству получаемого вина, или другой сельхоз продукции. Классификация, в значительной степени, возникшая естественным путём в течение, примерно, двух тысяч лет на основании опыта десятков поколений в стране-создателе термина. В настоящее время под эту классификацию пытаются подвести научную основу, определить все и выделить главные факторы, влияющие на характер, и качество получаемого продукта.

Различные источники сообщают о роли монастырей в возникновении этого термина и представления о «терруарности». Что касается возникновения термина «терруар», то монахи, скорее всего, не имеют к этому никакого отношения, а вот в определении и развитии высококачественных зон виноделия они сыграли существенную роль.

Слово терруар в настоящее время употребляется, в основном, применительно к вину. И создаётся впечатление, что так было всегда. Причём чёткой, понятной формулировки  и определения этого термина не существует, а французский Национальный институт происхождения и качества (INAO) в своих документах, примерно так и излагает: «…не все это способны понять...».

Так или иначе, но употребление термина связывают с регионами и районами (зонами) виноделия, и особенными характером, и качеством вина, производимого в этих зонах. Правда, в последнее время всё больше этот термин используют и в отношении других продуктов питания, и даже технических культур (например, льна и изделий из него, эфирного масла лаванды) с целью защиты, и продвижения на рынок.
Происхождение термина и его определение
Французское слово terroir произошло через ряд производных от латинского territorium -  земли вокруг города (принадлежащие городу). Распространение понятия территориум связано с древнеримскими военными городками castrum (castellum, мн. ч. castra) (рис. 1), основанными в период колонизации Галлии в II-I веках до н.э. и позже в период её завоевания, вплоть до падения Римской империи в V веке. Например, на месте кельтского поселения Divio в III веке  возник Castrum Divaniense, и впервые часть его территориума была засажена виноградом римскими солдатами. Сейчас на этом месте находится город Дижон (Dijon). От слова castrum произошло и английское castl, и, как не странно, и французское chateau (замок). Territorium - это всё, что находилось за стенами castrum, в т.ч.: леса, поля, и дома крестьян, которые селились рядом с военным городком. В дальнейшем знать свои замки строила по тем же правилам строительства каструма, и вокруг замка располагался территориум или уже терруар, с полями, лесами, садами и виноградниками, а так же домами крестьян и хозяйственными сооружениями. 
Рис. 1 (источник). Древнеримский каструм Дева Виктрикс (лат. Castrum Deva Vitrix), I век н.э.., будущий город Честер (Chester), Англия. Расположение этого стратегического, укрепленного объекта вписано в элементы орографии. За стенами городка (на территориуме) располагаются, в том числе, и земли сельскохозяйствен-
ного назначения.
Впервые слово terroir появляется в документах  XIII века, применительно к земельным участкам сельхоз назначения. Изначально, скорее всего, это был кадастровый термин, слово терруар употреблялось в земельных отношениях феодального общества. В дальнейшем этот термин естественным образом вошёл в обиход, как описание и определение сельскохозяйственной общины. Потом эти два значения слились. В таком виде этот термин и использовался до недавнего времени.

В характеристике вина слово терруар  имело отрицательное значение. Например, из французско-латинского словаря 1549 года: французское «Vin qui sent le terroir» (вино, которое пахнет терруаром), переводится на латынь как «Vinum refipiens virus terrenum» (земля в вине, запах и вкус земли в вине), т.е. вино с дефектом. Но в документах XVII века встречается  трактовка, что-то вроде «..есть определенный вкус, который исходит от особенностей терруара». В начале XVIII века слово terroir используется при описании области или зоны сельскохозяйственного производства,  в т.ч. и известных виноградников, например Монраше (Montrachet): «
..маленький терруар между деревнями Шассань и Пюлиньи... производит самое восхитительное белое вино Франции...» (  Claude Arnoux, «Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu'elle produit…», Londres, 1728). Часто это слово используется в художественной литературе XVIII-XIX вв. при описании сельскохозяйственных общин и поместий. Но при описании вина, ещё в первой половине XIX века слово терруар носит негативный оттенок. В научных работах середины XIX века  это слово не используется вообще. В исследованиях при описании и классификации земель, почв, земельных участков, в т.ч. и под высококачественными виноградниками, использовались слова: terre, terrain (земля, почва, участок земли, поле), territoire (территория), и такое слово как climat (клима). К происхождению последнего термина как раз имеют отношение монахи аббатств Клюни и Сито (Abbaye de Cluny, Abbaye Notre-Dame de Citeaux). Похоже, в научной литературе XIX века, слово «терруар», как некий архаизм решили заменить словом «территория», как равнозначным по смыслу, но более строгим. В это же время часто используется такое слово, как крю (cru), обозначающее высококачественный виноградник, с таким же значением, как и клима, или объединяющий несколько клима в одну таксономическую единицу. 

Климá (climat) - это, пожалуй, самый интересный термин в концепции Терруар. Его происхождение и первоначальное значение носили сакральный характер. Это истинно бургундский термин. На сегодняшний день самое раннее письменное употребление этого слова найдено в документах винодельни Пти Понтиньи (Petit Pontigny) в Шабли (рис. 2), и датируется 1572 годом.
Рис. 2 (источник). Винодельня Пти Понтиньи (Petit Pontigny), основана цистерцианским аббатством Понтиньи (Abbaye de Pontigny) в 1138 году. Причиной приобретения земли в Шабли и строительства этой винодельни являлось не удовлетворительное качество вина, получаемое на землях монастыря Понтиньи, основанного в 1114 году, и который находился всего в 12 км от Шабли, и к 1130 году имел примерно 18 га виноградников. Т.е. это косвенно подтверждает то, что в средние века люди улавливали тонкие отличия в винах, и соответственно вина были качественными. Никак не «окисленными», «ужасными», и «противными», иначе не стоило нести такие затраты и гнаться за такими «подарками» в виде лучших виноградников.
Но автор этой статьи полагает, что понятие climat появилось, и использование этого слова в такой или немного иной форме началось в 1110-1111 годах, с приходом в аббатство Сито Бернарда Клервоского (Bernard de Clairvaux), (рис. 3). Этим термином цистерцианцы обозначали наиболее ценные земельные участки, дающее лучшее вино. Все
Рис. 3 (источник). Бернард Клервоский (Bernard de Clairvaux) - человек, повлиявший на развитие как Цистерцианского ордена, сделав его самым могущественным в своё время католическим орденом, так и на политические события в Европе и Азии, судьбы целых государств. Он же стоял у истоков создания ордена Тамплиеров. Мистик.
современные виноградники Кот-д’Ор, классифицированные, как гран и премьер крю обозначались в средние века и позже, как клима (рис. 4). В настоящее время термин «клима» используют для выделения наиболее однородных участков земли, дающих вино (виноматериал) определенного качества (подразумевается максимально возможное качество в пределах какого-то терруара), и, как правило, из одного сорта винограда. Т.е. можно сказать, что в современном значении термин «клима» - это элементарная, «неделимая» единица терруара - «микротерруар». Всего, в на стоящее время, в Бургундии официально выделено и зарегистрировано 1463 клима, из которых, в Кот-д’Ор (Côte-d'Or) - 1247 (внесены в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО в 2015 году, как культурный ландшафт).
Рис. 4. Версия автора. Метками выделены гран крю и некоторые премьер крю  Кот-де-Нюи (Cote de Nuits) и некоторые виноградники Дижона (Dijon), существовавшие в средние века, и исчезнувшие под городской застройкой. Линия на карте, которую образуют эти виноградники - это и есть то, что подразумевалось под словом клима. И это всего лишь геология, но для людей того времени, обнаруживших такую геометрическую зависимость, это было настоящей мистикой. Но, на самом деле, это настоящее волшебство. В период упадка науки в средние века, аккумулятором знаний были монастыри, и, похоже, что и картографией в средние века ведали так же монахи, и некоторые монастыри на этом  специализировались.
На рубеже XIX-XX  веков и далее слово терруар в описании продуктов питания, то же, в большей степени имеет отрицательное значение, что-то вроде «деревенщина», «деревенский», т.е. грубый продукт. Вплоть до 1936 года, когда была создана система AOC (appellation d'origine contrôlée - контролируемое наименование по происхождению), и были введены такие термины, как клима и терруар. И вот с тех пор начинает развиваться междисциплинарная полемика, которая вылилась в настоящее философское течение под названием «Терруар».

В сельской географии французы используют этот термин для обозначения однородной почвы, места, и традиций, агрономических навыков, социальной группы, производящих товар определенного качества, в определенной территориальной единице. Именно в таком ключе предложено толкование этого термина INAO:

«Терруар - это одно, ограниченное географическое пространство, в котором человеческое общество строит, в течение своей истории, коллективное производительное умение, основанное на системе взаимодействий между физической и биологической средой, и наборе человеческих факторов. Таким образом, социально-технические пути обнаруживают отличие, сообщают типичность, и приводят к репутации отличного качества, происходящего из этого географического пространства».

Учитывая историю происхождения термина, можно сформулировать так: существует географическая точка, например, деревня, окруженная территорией (термин, который мы используем, и который родственен по происхождению и идентичен по значению обсуждаемому, и который в период классификации виноградников использовался французскими специалистами в XIX веке), состоящая из лесных зон, полей, садов, виноградников, водоёмов. Всё это пространство имеет какие-то границы в виде природных объектов (холмы, горы, реки, ручьи, леса, балки, овраги, почва различного плодородия, и т.п.). На этой территории производится  (добывается) продукт (не обязательно пищевой), который отличается особым качеством. Это и есть терруар.
Например, выезжая в выходные загород на машине, вы можете миновать деревню, где люди вдоль дороги продают веники и кукурузу - это один терруар. Далее вы проезжаете следующую деревню, где люди продают плетеные изделия (корзины) и сушеную рыбу - это уже будет другой терруар. Исторически любая деревня, с расположенными вокруг неё полями, лесами, водоёмами, лугами, садами и виноградниками, считалась терруаром.
Поместье в нашем понимании - это, то же терруар. Все остальные формулировки возникли, как попытки найти причинно-следственные связи и факторы, влияющие на получения высококачественного продукта, и для того, что бы выделить его уникальные, оригинальные, националь-
ные особенности. Причем высококачественный продукт, например вино, может производить только какой-то один, сравнительно небольшой участок, а весь «терруар» пользуется его славой. Так, например, населенный пункт Жевре (Gevrey) был переименован в 1847 году путём присоединения названия известного виноградника Шамбертан (Chambertin), находящегося в границах этого терруара в Жевре-Шамбертан (Gevrey-Chambertin). То же самое произошло с наименованиями деревень Шассань (Chassagne) и Пюлиньи (Puligny), присоединившими к своим названиям наименование знаменитого виноград-
ника (территории (терруара) между двумя деревнями) Монраше (Montrachet), и др..
Рис. 5-9 (источник). Бургундские терруары.
Стоит обратить внимание на то, что в определении термина «терруар» INAO подчеркиваются репутация и отличное качество. И ещё один нюанс, показывающий некую искусственность, и не научность этого определения  - это  «человеческие факторы» находятся вне «системы взаимодействий между физической и биологической средой».
История представления о вити-вини (viti-vini) зонах.
Предпосылки возникновения и развития виноделия, и понятия «терруар» во Франции.
Древнейшие свидетельства описания вин и винодельческих регионов относятся к Древнему Египту (середина 3-го тысячелетия до н.э.). Египтяне на глиняных сосудах делали маркировку с описанием и указанием технических деталей, подобную современной. По мнению некоторых авторов, сорта винограда держались в секрете, а о качественной характеристике вина информировало название (репутация) региона производства. Следующие свидетельства оставили древнегреческие авторы, описывая разный характер вин из разных регионов. И далее уже древнеримские авторы сделали первую попытку описать сорта винограда, охарактеризовали различные вина, регионы их производства, в т.ч. и высококачественные районы виноделия и вина Галлии.

Развитие виноделия на территории современной Франции в период римского завоевания имело свои особенности и предпосылки. Прежде всего, галлы (как и другие соседние кельтские племена) уже пристрастились к вину. Климат на большей территории Галлии отличался от средиземноморского, и способствовал получению менее спиртуозных, и более кислотных вин, особенно с продвижением виноделия на север. Что в свою очередь соответствовало особенностям питания галлов. Кроме этого, такое вино можно было употреблять в больших количествах, чем экстрактивные, скорее всего, высоко спиртуозные, настоянные на травах, и содержащие смолу южные вина. Которые, из-за своих особенностей в неразбавленном виде и в значительном количестве особым образом действовали на психику, вызывая психозы, описанные античными авторами.

Дикий виноград (Vitis sylvestris) был распространён на территории Галлии, и в определенные времена высаживался и употреблялся вместе с завезенными греками и римлянами благородными сортами, что послужило причиной появления многих аборигенных сортов, которые наиболее соответствовали местным почвенно-климатическим условиям. Из разнообразного сортимента отбирались наиболее ценные по своим качественным и количественным признакам сорта.

Галлы овладели искусством изготовления деревянных ёмкостей - бочек. В бочках гораздо удобней было хранить и перевозить вино, чем в глиняных сосудах. К тому же естественным образом проявилось благотворное влияние древесины бука, дуба и каштана на вино.

Самый главный фактор, сыгравший свою роль, как в возникновении термина «терруар», так и в появлении множества вин различных типа и качества - это геологическая история Франции, оставившая следы своих периодов и эпох («отпечатки пальцев») у поверхности земли, и сформировавшей сложную орографию. Вследствие этого вся территория Франции, кроме обычного для всех стран административного деления имеет ещё и, исторически сложившееся, деление на «страны» или природные регионы (région naturelle de France), которых в настоящее время насчитывается примерно 550 (рис. 10). Если внимательно посмотреть на карту-схему, то можно заметить, что многие «страны» соответствуют определенным известным винодельческим районам.
Рис. 10 (источник). «Страны» Франции (région naturelle de France), деление на природные зоны - ландшафты.
Для разграничения своих владений и сельскохозяйственных угодий галлы использовали как естественные границы в виде холмов, оврагов, водоёмов, лесов, бесплодной почвы, так и искусственные в виде насыпей из камней и земли.

Древнеримский castrum - это военное, стратегическое сооружение, и его расположение привязывалось к элементам орографии. А рельеф и гидрография, в свою очередь, формировались в различные геологические отрезки времени, и несли следы разных эпох. Не удивительно, что территориум каждого каструма (а в дальнейшем и шато) имел свои особенности, выражавшиеся в качестве и количестве получаемой продукции. Причём особенностями обладали не только вина, но и зерновые культуры,  фрукты и даже древесина. То же самое было и в других странах, в том числе и у нас: люди всегда отмечали, что та или иная культура удаётся лучше в тех или иных местах. Так же и древесина, даже одинаковых пород, отличалась своим качеством в зависимости от места произрастания. Но, чем сложнее рельеф, чем богаче и разнообразней горные породы, являющиеся основой для почвообразования, тем разнообразней будет продукция по своему характеру и качеству. Тем более, если и климатические условия так же имеют изрядное разнообразие, что и проявилось на территории нынешней Франции.
Научная аналогия понятия терруар
После прочтения определения термина «терруар» данного INAO стоит познакомиться  ещё с одним, уже научно проработанным термином, и его определением:

«Объектами рационализации землепользования в сельскохозяйственных регионах служат агроландшафты - природно-производственные геосистемы, сформировавшиеся и функционирующие в результате взаимодействия сельскохозяйственного производства и природной среды» (Николаев В.А. Проблемы регионального ландшафтоведения. Москва: МГУ, 1979).
        
Агроландшафт рассматривается как «природно-производственная геосистема», т.е. в систему включается и человек и все остальные элементы. Таким образом, рассуждая о терруаре, мы, на самом деле, говорим об агроландшафтах,  или агробиогеоценозах.

Основоположником ландшафтоведения в России был В.В. Докучаев. Эта дисциплина имеет более чем 100-летнюю историю. Первым, собственно ландшафтоведом был профессор Харьковского университета А.Н. Краснов. И в настоящее время харьковская школа ландшафтоведения является одной из ведущих, и выделяется своим оригинальным подходом к изучению ландшафтов. Стоит отметить, что французская школа ландшафтоведения носит гуманитарный характер и занимается в основном эстетикой ландшафта. Поэтому «терруароведение» и ландшафтоведение во Франции развиваются отдельно.

Элементарной единицей в ландшафтоведении является фация - по сути, это полный аналог современного толкования бургундского клима. Так же, как и клима, фундаментальным критерием выделения фации является геологическая основа - материнская почвообразующая горная порода. Важнейшим критерием выделения фации в агроландшафте так же будут качество и количество получаемой продукции, отличающиеся в пределах какого-то участка земной поверхности (даже, если на первый взгляд, участок кажется однородным).
Основные элементы агроландшафта (терруара) и их влияние на качество вина
...Почва и климат кладут на вина, выращенные в данной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастания винограда, а не от места происхождения лозы.
                                                                                                   Д. И. Менделеев
Каждый сорт винограда был отобран в определенных экологических условиях, и дальнейшее его  распространение зависели от наличия подобных условий в новых местах, или пластичности сорта. В разных почвенно-климатических условиях один и тот же сорт мог дать высококачественное вино, но разное по характеру и содержанию, или вообще не проявить своего благородства. Например, Каберне совиньон, Саперави и Пино гри в местах своего происхождения дают высококачественное столовое вино, а на южном и восточном побережье Крыма из этих сортов производят великолепные крепкие, десертные и ликерные вина. В тех же условиях любой тип вина из сорта  Мерло получается только посредственным.

Почва и климат являются важнейшими, фундаментальными элементами, определяющими выбор сорта винограда (подвойно-привойной комбинации), тип будущего вина (в данном случае автор подразумевает под типом соответствие вина столовому, игристому, десертному, ликерному или крепкому), и его потенциальное качество.

Почва оказывает первостепенное влияние на качество вина.

Вити-вини почвы - это весь тот объём, который потенциально может освоить корневая система, т.е. и подстилающие горные породы и продукты их выветривания (эллювий). А почвенный профиль содержащий гумус, который мы и привыкли считать собственно почвой, правильнее называть почвенным телом.

Особенности почвы в районах высококачественного виноделия отмечали ещё античные авторы. В начале 2-го тысячелетия н.э. в понятие «клима» входила и почва («камни»). В начале XVIII века при описании виноградников Кот-д’Ор подчеркивается важная роль почвы (т.е. геологической основы - «земляной жилы»), на которой находятся великие виноградники. При первых попытках классификации виноградников Кот-д’Ор в XIX веке, особенности получаемых вин связывались с горными породами и с химическим составом почв. Из наших соотечественников еще Л.С. Голицын отмечал важность почв (горных пород) тех или иных винодельческих районов, и связывал их с особенностями получаемых вин. Он же, исследовав почвы, предопределил направление виноделия основных районов Крыма. В дальнейшем плеяда отечественных учёных-виноделов, заложивших прочный фундамент отрасли в начале прошлого столетия, провела огромную работу по определению высококачественных зон виноделия, находя взаимосвязь между особенностями почвы, типом, и качеством вина. Впервые генетическое изучение виноградных почв предпринял профессор С.А. Захаров, им же был создан курс «Ампелопедология», который он начал читать осенью 1926 года в Кубанском сельскохозяйственном институте. Некоторые отечественные учёные, которые внесли огромный вклад в представление о влиянии почв на качество вина в нашей стране: В.В. Акимцев, М.А. Ховренко, А.А. Егоров, А.М. Фролов-Багреев, Н.Н. Простосердов, Г.И. Гоголь-Яновский, и др. 

Фундаментальное влияние почвы на качество вина можно рассмотреть на примере виноградников Шабли (Chablis). Материнской породой почв AOC Chablis являются мергель и известняк, содержащие фоссилии (остатки) моллюска Exogyra virgula, относящиеся к киммериджскому ярусу юрской системы. При этом виноградники гран крю расположены компактно одним массивом. А AOC Petit Chablis (Пти Шабли) находится на известняке портландского яруса, который лежит на киммериджском. И на отличие в качестве вин (на котором и основана классификация) влияет не крутизна, направление склона, высота над уровнем моря, и т.п., а только разница в почвах (рис. 11). 
Рис. 11. На геологической карте показано расположение горных пород, относящихся к разному геологическому времени, которые влияют на получение вина различного качества, и служат для выделения виноградников разного уровня.
Рис. 12. Трехмерная модель на основе спутникового снимка. Значками отмечены точки на одной высоте н.у.м., примерно, одинаковых по крутизне и ориентации склонов. Почвообразующие горные породы имеют одинаковые
возраст и морфологические особенности (киммериджский ярус), но при этом только в одном месте находятся виноградники, классифицированные, как гран крю Шабли (Grand Cru Chablis).
Все гран и премьер крю Кот-д’Ор подстилаются определенными породами и ограничены распространением этих пород на корнедоступной глубине. И, опять же, дело не в «сакральных»  высоте и направлении склона, наоборот - это выход определенных горных пород совпадает с некоторой высотой. Такая почва, как в винограднике Романе-Конти (Romanée-Conti) больше нигде не встречается, а это всего 1,81 га. И легенда о том, что монахи определяли качество почвы по вкусу, основана на вполне реальных фактах, и, например, почва Романе-Конти имеет особенный вкус, только пробовать её нужно, приготовив особым образом.

Виноград - исключительно пластичное растение. Оно обладает очень высокой стрессоустойчивостью, и способно адаптироваться к различным экологическим условиям: от болота до полупустыни. Это результат длительной эволюции, проходившей в различных биотопах, в т.ч. и в лесах. Представьте, как маленькое семечко проклюнулось под пологом деревьев, и маленький росточек в тени нижнего яруса леса должен уловить каждый квант света и распорядиться им очень экономно. Далее нужно побыстрее уцепиться за ближайшее дерево, и карабкаться изо всех сил на верх, т.к. света становится меньше, а органы маленького растения становятся больше и потребность в энергии и питательных веществах возрастает, а за них приходится конкурировать с деревом-хозяином, имеющим мощные корни, занимающие весь объём почвенного тела. И маленькому растению ничего другого не остаётся, как питаться чистой горной породой, разрушая её. Это и есть то самое главное, от чего и зависит качество вина. Когда существуют легкодоступные питательные вещества, виноград (как и любой другой организм, в т.ч. и человек) начинает лениться и жировать, и перестаёт «есть камни». Его организм из состояния борьбы и стресса переходит в пассивное состояние «потребителя» и «накопителя». Это было известно давно, и описано ещё в отечественных учебниках по виноградарству 20-х годов прошлого столетия.

Но ни одно растение не способно «есть камни» без посторонней помощи. Геном растения, сложным образом, настраивает, так называемую, «ризосферу», в зависимости от условий окружающей среды, потребностей растения, степени стресса, и типа стрессогена.
           
Ризосфера - это система, состоящая из собственно активного корня с корневыми волосками, его корневых выделений, а так же бактерий, актиномицетов, простейших, грибов, и различных веществ ими продуцируемых, ну и конечно частичек минералов почвы (рис. 13).
Рис. 13 (источник). Ризосфера. Схематически показан корень с корневыми волосками, гифы грибов, образующих микоризу, и окружение из различных микроорганизмов, и частичек минералов почвы.
Актиномицеты - одни из самых важных и интересных микроорганизмов. Те запахи и ароматы, которые мы ощущаем в воздухе после дождя, запах подлеска, прелости, почвы - это всё, в значительной степени, актиномицеты. Они же продуцируют многие антибиотики и инсектициды. Эти же микроорганизмы «беспощадно уничтожают» минералы. Правда, не все минералы им интересны.

Грибы образуют с корнями микоризу, помогая усваивать различные элементы из почвы. Грибы выделяют в окружающую среду очень сильные кислоты, и то же способствуют разрушению минералов.

Бактерии также принимают участие в разрушении горных пород и минералов. Они же играют и существенную роль в круговороте различных элементов, и в процессах отложения различных минералов (впрочем, и грибы то же).

Одна из причин, обуславливающих ценность «старых лоз» во многих винодельческих регионах - это изменение с возрастом состава ризосферы, с преобладанием некоторых микроорганизмов, ускоряющих разрушение минералов, и способствующих усвоению некоторых элементов растением.

Кроме минерального питания, растения потребляют и органические вещества, выделяемые бактериями, грибами и актиномицетами, которые продуцируют в т.ч. и гормоны, антибиотики, витамины, и другие биологически-активные вещества, способные влиять на метаболизм винограда.

Почвенные факторы, влияющие на качество получаемого вина очень разнообразны, сложны и мало изучены. Это: физико-механические свойства, минералогический, химический, и биологический составы.

Распространенным заблуждением является  представление о второстепенной роли микроорганизмов в разрушении минералов, и перевода различных элементов в доступные для растения формы. Этой проблеме в мире только в последнее время начинают уделять внимание, хотя в отечественной науке накоплен огромный объём фундаментальных исследований и различного материала по этой теме.

Почва имеет свой климат, который определяется множеством факторов и напрямую зависит от типа, и свойств горной породы, продуктов её выветривания, и образующегося почвенного тела. А атмосферный климат, в свою очередь, определяет скорость выветривания, образование почвенного тела, его тип, накопление и доступность питательных веществ, разнообразие микроорганизмов, и микроклимат виноградника. 

В систему «Почва» входит уровень грунтовых вод, и их динамика.

Климат. Читатель,  наверное, обратил внимание на созвучность с вышеописанным термином? Есть основания полагать, что слово
климат произошло от бургундского climat. Это нам показывает, насколько глубоко христианский мистицизм бургундских монахов повлиял на развитие человеческого общества через виноделие, производство высококачественного вина.

Климат является второстепенным по степени своего влияния на качество вина, если мы рассматриваем его на уровне элементарной единицы (клима). Но он будет первостепенным при выборе места для получения вина определенного типа  и из определенного сорта, т.е на макро- и мезо-уровне. Как правило, каждый сорт винограда для получения вина высокого качества определенного типа требует узкого климатического (прежде всего температурного) диапазона. Успех возделывания некоторых сортов возможен только при некоторых редких климатических особенностях. Как уже упоминалось, климат влияет и на почвообразование, а почвенные факторы, в свою очередь, могут сгладить влияние климата (рис. 14).
Рис. 14 (источник). На графиках показана зависимость цены (в австр. дол. за тонну) на виноград некоторых
черных (а) и белых (б) технических сортов от средней температуры Января (для Северного полушария - это Июль) различных районов выращивания в Австралии.
 
В понятие климат входят: средняя годовая, максимальная и  минимальная температуры, длина вегетационного периода, сумма активных температур (САТ - сумма среднесуточных температур выше 10oC), напряженность температур (т.е. ср. температура самого теплого месяца), суточный перепад температур, инсоляция (и её спектр), ср. годовая норма осадков и их распределение по месяцам, влажность воздуха, господствующие ветры и их скорость, направление и распределение в течение года. Некоторые из этих факторов могут иметь ключевое значение для получения высококачественных вин определенного типа, из определенных сортов. Остальные, такие как зимние температуры, заморозки, период покоя, в очень малой степени влияют на качество вина, и в основном определяют возможности выращивания тех или иных сортов, и риски.

Выделяют: макро-, мезо-, и микроклимат. Например, агроландшафт (или терруар бургундской деревни) характеризуется макроклиматом, северный и южный склоны небольшого холма формируют фации, и характеризуются мезоклиматом, а на уровне побегов и гроздей - это уже будет микроклимат. На микроклимат, в свою очередь, будет влиять почва. Но это деление условно.

Определенными агротехническими приёмами можно сгладить или усилить влияние отдельных климатических факторов.  

Климат и почва находятся во взаимосвязи и определяют выбор сорта, агротехнику и направление виноделия с целью получения в продукте желаемого соотношения качество/количество.
           
Высота над уровнем моря, крутизна и направление склона, влияние водоёмов  - это всё относится к климату. Лес влияет как на климат, так и на почвообразование.         

Совпадение определенных благоприятных местоположений может быть связано не с рельефом (некоторой высотой н.у.м., направлением и крутизной склона), а с выходом определенных геологических пород, и(или) формированием особого почвенного профиля с некоторыми физико-механическими свойствами.
Французская система аппеллясьонов
«В начале было Уникальное Качество». Именно это послужило поводом к защите района производства сыра Рокфор (Roquefort) в 1411 году Карлом VI, закрепив за этим продуктом наименование по происхождению. Этот же продукт и район его происхождения были первыми, за которыми в 1925 году официально закрепился статус наименования по происхождению (appellation d'origine, AO).  

На основании различного характера и качества продукта была сделана и первая классификация виноградников в Бургундии, наверняка ещё цистерцианцами. Постепенно и в других винодельческих регионах выделились своим качеством некоторые виноградники, завоевавшие себе репутацию и славу. В XVIII-XIX вв., в период развития систематики в естественнонаучных дисциплинах, так же была предпринята попытка классификации вин и виноградников, и использование географических наименований происхождения товара в качестве зарегистрированных торговых знаков (марок). На рубеже XIX-XX веков поводилась работа с целью защиты от подделок известных марок и использование названий престижных регионов, и позже, как защита определённых, уже существовавших высококачественных марок вин (и других продуктов), их качества, зоны производства, и рынков сбыта. Т.е. речь идёт о существовавших регионах виноделия (сельскохозяйственного производства) с градацией по качеству, с репутацией, с устоявшимся набором сортов винограда, агротехникой, винодельческими практиками, и определенной характеристикой конечного продукта, который подделывали. И вот, для контроля над качеством, защиты существующих марок вин, и была основана в 1935 году организация «Национальный комитет по происхождению наименований вин и водок» (Comité National des Appellations d'origine des vins et des eaux-de-vie (CNAO)), с 1947 года переименованный в INAO, который и разработал первые положения и принципы классификации. И  в 1936 году была создана система AOC для вина. В масштабах государства эта система показала себя великолепно, и в 1990-м году её расширили на всё сельхоз производство, и даже на техническую продукцию. Это довольно мощная бюрократическая машина со штатом чиновников, с жестким контролем, системой отчётности и т.п.

Работа по выделению и разграничению зон виноделия велась постоянно, особенно интенсивно и остро после ряда экономических и социальных кризисов конца XIX - начала XX веков. Зонирование строилось выверяя качество получаемого продукта и литологические особенности виноградников, например напряжение и спор о разграничении зон качества в Шабли велись вокруг того же киммериджского яруса, и, могло ли только нахождение виноградника в этой зоне давать исключительное право использовать наименование этого населенного пункта в названии вина.
Рис. 15 (источник). Бресские куры. AOC Poule de Bresse создан в 1957 году. Защищенное наименование по происхождению регламентируется древним строго ограниченным районом производства, породой кур, технологией откорма и забоя. Синие лапы - признак марки, подтверждающий подлинность происхождения. Производится 1,5 млн. тушек в год.
Успех Франции подтолкнул и другие страны к разработке подобных систем классификации (в Испании подобная система для некоторых регионов виноделия появилась даже раньше). Но всегда это накладывалось на уже накопленный опыт и аграрную историю определенных районов.

Не возможно создать подобную систему классификации, не имея, по сути, того, что нужно классифицировать. Тем более не логично создание бюрократического аппарата без формирования научной базы, и тщательной проработки всей системы. Создание AOC во Франции произошло после, фактически 2000-летней аграрной истории, на матрице из существовавшего опыта и репутации. И только после создания института, который и разработал всю систему, и в задачу которого в настоящее время  входит только контроль, и дальнейшая проработка этой системы. Поэтому любая попытка создать такую структуру только лишь, руководствуясь административным делением регионов, без учёта и понимания важнейших внутренних, внешних факторов, и механизмов - это сформировать проблемы на многие годы, причём не только себе, но и последующим поколениям, и затормозить развитие отрасли.

Тем боле нельзя перенести опыт Франции без тщательного исследования, моделирования и прогноза будущих тенденций на потребительском рынке. Можно привести пример, подтверждающий то, что французская классификация не базируется на научном фундаменте, а исключительно на традициях, исторически сформировавшихся понятиях, и маркетинговой стратегии (в которую должны быть встроены механизмы коррекции во времени).

Так, гран крю Шабли (Grand Cru Chablis), 102,92 га  - это 7 клима, а гран крю Кло Вужо (Grand Cru Clos-de-Vougeot), 50,96 га  - всего 1 клима. Дело в том, что виноградник Кло Вужо исторически делился на 3 участка, дающих разное по качеству вино, т.е. правильнее было бы разбить это гран крю на 3 клима. Но всё ещё больше усложняется, т.к. эти 3 клима исторически дифференцированы ещё на 16 участков, которые называются льё-ди (lieu-dit ).
Льё-ди -  это ещё один термин из французской концепции Терруар, обозначающий место (местечко), географическую точку, что-то вроде наших «волчьего яра», «лисьего холма», «пастушьей поляны», и подобных названий, связанных с сельской географией, но он официально не используется. Исторически эти участки имеют границы, собственные названия, и дают вино разного качества. Т.е. каждый из этих участков является микротерруаром, и правильнее их считать клима, таким образом, гран крю Кло Вужо состоит из 16 клима.

Ещё в XIX веке Кло Вужо предполагали разбить на несколько участков по уровню качества, но это не было сделано по одной причине -  из-за опасения потерять репутацию. Т.е. современная французская система классификации с одной стороны не соответствует исторически сложившейся (основанной на градации качества), а с другой стороны -  устарела, очень условна, и ориентирована на коммерческий успех, опирающийся на  исторически сложившейся репутации и известном имени (названии). Таким образом, покупая вино гран крю Кло Вужо от разных производителей, потребитель имеет дело с разным вином по своему содержанию и качеству, и это в меньшей степени зависит от мастерства винодела, а в большей степени будет определяться участком земли в пределах этого виноградника. Т.е. это своеобразная маркетинговая уловка, а фактически.. обман...  

К тому же винодел может владеть несколькими участками в разных частях этого виноградника, и это позволит ему сделать одно более содержательное вино, или несколько разных на его усмотрение.  Если, предположим, разделить гран крю Кло Вужо  на 16 уровней качества, то это усложнит не только всю систему классификации, но и, как следствие, жизнь производителям, чиновникам, и государству в целом. К тому же, если взять во внимание то, что человек - это важный элемент  терруара, то всё ещё больше усложняется, учитывая, что на сегодняшний день виноградник разбит на 85 участков, у которых 85 владельцев… Но всё меняется, и конъюнктура рынка то же... И с распространением и наполнением электронных потребительских баз данных, с совершенствованием  и распространением системы оценки вин, Франция вынуждена будет изменять и совершенствовать свою классификацию. И конкурентное преимущество будет у тех стран, которые понимая обозначенную тенденцию, изначально спланируют и будут строить классификацию на научном фундаменте. Причём  не только классификацию винодельческих зон, но и всего сельскохозяйственного производства. Используя в качестве основы электронные базы данных.
Примеры дифференциации отдельных виноградников
Бордо
Наверное, лучшими образцами французских терруаров являются шато региона Бордо. Как с точки зрения полного соответствия историческому значению этого слова - это замки, окруженные участками земли сельхоз назначения, т.е. территориумом (терруаром). Так и с точки зрения понимания  владельцами почвенно-климатических условий своего терруара и виртуозного управления им. Выражаясь научным языком, каждое хозяйство представляет собой сложную, устойчивую, самосовершенствующуюся открытую производственную систему - агроландшафт, продуктом работы которой является вино. И даже в обычном, эстетическом понимании слова ландшафт -  виноградники, сады, парки, архитектура замков, виноделен, хозяйственных помещений являются его составными частями. Каждое хозяйство опирается на историю, философскую основу, выработало свой стиль и почерк, которые узнаёт и ценит потребитель.

Если взять за пример виноградники, дающие высококачественные красные вина, классифицированные как гран крю (или которые качеством своего продукта приравниваются к ним), то регион делится на 3 района, которые условно можно считать «макротерруарами», на «левом берегу»:  Грав (Graves) и Медок (Medoc viticole); а на «правом берегу»: Либурн (Libournais) (рис. 16). Это отдельные  ландшафты («страны»), согласно делению на природные регионы Франции. Кроме природных границ (орографии), формирующих отдельный визуальный ландшафт, эти зоны отличаются и климатом, и по мере увеличения тепла за вегетационный период располагаются в следующем порядке: Либурн-Грав-Медок.
Рис. 16. Агроландшафты, «страны», в пределах территории которых производятся великие марки вин Бордо: Грав (Graves), Медок (Medoc viticole) - «левый берег»; и Либурн (Libournais) - «правый берег». Между этими высококачественными зонами («макротерруарами») виноделия существует генетическая связь на уровне почвы, или, точнее, на уровне горных пород, которые и образуют вити-вини почву.
Климатические условия обуславливают  приоритет тех или иных сортов. Правый берег самый прохладный, и это в основном  Мерло и Каберне фран, и совсем немного Каберне совиньона и других сортов, а на левом берегу больше Каберне совиньона, меньше Мерло, совсем мало Каберне франа, и небольшой процент такого позднего сорта, как Пти вердо. Процент Каберне совиньона увеличивается в Медоке.

Но, кроме климата на размещение сортов оказывает влияние и почва. Например, на правом берегу на нейтральных и щелочных почвах хорошо себя чувствует Каберне фран, а на кислых почвах Медока и Грава он проявляет себя по-другому, поэтому его посадки там незначительны. Мерло на левом берегу сажают на глинистых, т.е. холодных почвах. В свою очередь на правом берегу, в Помероле почвы в основном тяжелые, глинистые, что, то же, обуславливает доминирование сорта Мерло, а в Сент-Эмильоне, при примерно одинаковом макроклимате, увеличивается процент Каберне франа, особенно на теплых песчано-гравийных, и известняковых почвах. Т.е. сочетание почва-климат определяют выбор того или иного сорта, и, уже как итог, правильная комбинация почва-климат-сорт-агротехника обеспечивают получение виноматериала наиболее высокого качества. Для понимания этих нюансов потребовалось не одно столетие, и работа  многих поколений виноделов, и научные исследования последних 150-200 лет.

Стоит отметить, что почвы высококачественных виноградников сложные по своему составу, как правило, состоят из различных горных пород, и нескольких горизонтов, относящихся к разному геологическому времени. Но они имеют определенную генетическую связь. Гравийные почвы около 80-90% виноградников и левого, и правого берега, классифицированных как гран крю (или приравненных к ним),  образованы в одно геологическое время (ранний плейстоцен, гюнцское оледенение, примерно 800 тыс. лет) и имеют схожий состав, содержат некоторые одинаковые горные породы. На таком гравии расположены и знаменитые виноградники Сотерна.

Кроме того что почвы определяют сорт, они влияют и на выбор площади питания, т.е. густоты (плотности) посадки лоз на гектар. Распространено мнение о положительном влиянии на качество вина высокой густоты, но это заблуждение. Плотность посадки регламентируется почвенно-климатическими условиями. Если для «левого берега» ограничения, согласно регламенту AOC на минимальную плотность примерно 7,5-8,5 тысяч для разных виноградников, то на «правом берегу» разрешенный минимум 5,5-6 тысяч лоз на гектар. Это определено опытным путём, и усреднено. И от этого напрямую зависит качественно-количественные показатели виноградника, соответственно и коммерческий успех, основанный на точном определении потенциала каждого виноградника (микрозоны).

Если важнейшим критерием в выделении границ «макротерруара» является климат, то для разграничения на «мезотерруары» важнейшим критерием является почва. Знаменитые виноградники Бордо, принадлежащие отдельным хозяйствам, условно, в той или иной степени, можно считать мезотерруарами, и отличия в почвах влияют на соотношение выращиваемых сортов винограда, и, как итог - отличия в винах. Так, как уже упоминалось выше, в Помероле преобладают глинистые почвы, но такой знаменитый виноградник как Петрюс (Pétrus) выделяется среди всех остальных тем, что он находится на плато, на знаменитой «петле» (это прямой перевод геологического термина boutonnière, который обозначает  ядро (антиклинальной) куполовидной складки, открытое в результате эрозии)  из «голубой» глины (всего около 20 га). Этой горной породе придают очень большое значение, считая, что она и определяет то известное превосходное качество вина. Но всё сложнее, такая же глина встречается, кроме окружения из не менее знаменитых соседей, и в некоторых других менее известных виноградниках. Всё дело в уникальном сочетании нескольких горизонтов в профиле почвы, которые гармонируют с климатическими условиями, и обуславливают правильное вызревание сорта Мерло. Все, рядом расположенные виноградники (Château L'Evangile, Château Le Gay, Château La Fleur-Pétrus, Château Gazin, Château Lafleur, Château Le Pin, Vieux Château Certan, Château L'Église-Clinet, Château Trotanoy, и др.), так же производят высококачественные вина, что объясняется, как уже упоминалось, гравийно-песчаными отложениями, относящимися к одному времени, альпийского оледенения Гюнц (Günz), и эти почвы характерны для большинства великих виноградников Бордо. Эти же гравийно-песчаные аллювиальные наносы обуславливают и выдающиеся качество находящихся рядом знаменитых виноградников Сент-Эмильона, например Шато Шеваль Блан (Chateau Cheval Blanc). Т.е. эти мезотерруары, имеют генетическую связь, как на уровне почвы, так и на уровне климата (рис. 17).
Рис. 17. На спутниковом снимке показана территория, на которой расположены три знаменитых виноградника, два из которых  находятся в коммуне Помероль -  Pétrus, Château L'Évangile, и Chateau Cheval Blanc - в коммуне Сент-Эмильон. Прямая линия показывает примерное расстояние - 850 метров. Верхний горизонт почвенного профиля  на всей этой территории содержит гравий, состоящий из обломков горных пород, принесенных водными потоками таявших ледников альпийского оледенения Гюнц. Но, почвенные композиции сложны и разнообразны, что сказывается на времени и степени вызревания различных сортов винограда, и характере и качестве получаемого вина. Относительно спокойный рельеф: на 850 метров перепад всего 2-3 метра, т.е. мезоклиматические различия минимальны. В таблице усредненные оценки вина урожаев 1982 и 1983 гг. (www.wine-searcher.com). В 1983 году средняя температура Июля была 24,5oC  (норма 20,5oC), это приблизительно ср. тем. Ялты. При этом последний урожай в Шато Шеваль Блан был убран 8 Октября. Объёмная концентрация спирта в вине 12,5%. Это и есть то, что называется «сила терруара», в понятие которого включается и человек, как подсистема управления и контроля. Именно из-за «силы терруара»  Chateau Cheval Blanc в 1954 году классифицировано как Premier Grand Cru Classé "A".  
Но виноградные почвы в подавляющем большинстве случаев проявляют сильную изменчивость даже на расстоянии нескольких метров. Поэтому с целью получения вина наивысшего качества весь виноградник дифференцируют на несколько маленьких, сравнительно однородных участков -  микротерруаров (клима, фации).

Так площадь виноградника Петрюс - 11,48 га, на которой выращивается примерно 95% Мерло, и 5% Каберне фран, но весь виноградник разбит на 12 отдельных участков. Каждый участок обрабатывается отдельно, виноград созревает и убирается в разное время, и перерабатывается отдельно. Плотность посадки 6-7 тыс./га, урожайность около 40 гл/га.

Ближайший сосед Петрюс в коммуне Сент-Эмильон -  Шато Шеваль Блан. Общая площадь виноградника 39 га, и поделена на 45 участков. Из черных сортов выращивается: 49% Каберне фран, 47% Мерло и 4% Каберне совиньон. Плотность посадки от 6000 до 7800 лоз/га. Средняя урожайность 35 гл/га (из-за высокого процента менее урожайного Каберне фран), Мерло, в отдельные годы, убирают 50 гл/га.  Каждый участок имеет свой собственный профиль, характеризующийся: возрастом виноградных лоз, густотой посадки, особенностью почвы, типом подвоя и сортом винограда. Как следствие -  виноматериал, производимый с каждого участка, имеет свой собственный профиль. Несмотря на спокойный рельеф, различия в почвах сказываются на времени созревания каждого микроучастка, даже один и тот же сорт винограда на разных участках созревает в разное время. Виноград из каждого микроучастка перерабатывается отдельно - урожаи разных микрозон не смешиваются на стадии ферментации (рис. 18-19).
Рис. 18 (источник). Схема расположения участков с различными сортами виноградника Шато Шеваль Блан. В хозяйстве идёт постоянная работа по изучению  почв, и подбору подходящих им сортов и клонов. Один сорт (клон) может быть заменен другим, если выясняется его неправильное размещение. Эта схема посадки на сегодняшний день.
Рис. 19 (источник). Две схемы, показывающие какие участки и сорта, были использованы в сезоны 2004 и 2012 гг. для создания вина Château Cheval Blanc. Интересно, что в 2004 году в ассамбляже не использовался Каберне Совиньон, в отличие от 2012 года. Сейчас на этом микроучастке посажен Каберне Фран (Рис. 18). Винодел(ы), держа в памяти эталонные образцы вина, как художник краски, определяет для смешивания виноматериалы разных микроучастков (клима, фаций). Если сравнивать с музыкой, то каждый участок представляет собой «инструмент», который  в разные годы звучит по-разному, и задача винодела - что бы симфония вина звучала наилучшим образом, без фальши.
Крым
История виноделия на полуострове Крым своими корнями уходит в раннюю античность, но новая эра вино-
градарства и виноделия, экспериментальный путь и традиции ведут свой отсчёт с началом XIX века.

Крым можно считать центром, сердцем нового культурного периода отечественного виноделия. В силу своих исключительных и разнообразных почвенно-климатических условий он является ценнейшим регионом виноделия. На его территории были опробованы различные сорта винограда, и отрабатывались различные методики виноделия с целью приготовления вин различных типов. Крым с началом своего нового периода был источником и посадочного материала, и знаний для всех других регионов виноделия. Развитие отечественной виноградовинодельческой отрасли началось с указа Николая-I о создании Магарачского казенного заведения в составе Императорского Никитского сада, с целью содействовать развитию садоводства, виноградарства и виноделия в Новороссии и Бессарабии. Это заведение - альма-матер для целой плеяды отечественных учёных: виноделов, виноградарей, садоводов, селекционеров. Серьёзность подхода и уровень можно оценить по курсу обучения, который в разные годы и для разных степеней составлял от 2-х до 10-ти лет. В 1869 году учреждение было преобразовано в Никитское училище садоводства и виноделия. Выпускники училища были универсалами, они одновременно были и садоводами и виноградарями и виноделами. Это особенность повлияла на быстрое становление и быстрый качественный скачок отрасли. Понимание физиологии винограда, влияния почвенно-климатических особенностей на различные сорта и типы вин, позволяло создавать высококачественные вина в кратчайшие сроки. Выпускники училища закладывали виноградники и создавали новые вина во многих ныне существующих высококачественных регионах виноделия, в т.ч. и на Кавказе. Так зарождалась отечественная школа виноделия.   

Возрождение виноделия на полуострове началось с южного побережья, и происходило примерно так же, как и в настоящее время происходит в отечественной винодельческой отрасли: бессистемные посадки разнообразных сортов, с целью получить определенные типы вин, ориентируясь на эталонные мировые образцы («бренды») и предпочтения владельца. Но «первопроходцам» Крыма было сложнее, у них не было опыта предыдущих поколений, не было знаний. Они «набивали шишки» и учились на своих ошибках. Никто ещё не вел систематического наблюдения за погодой, а такие дисциплины, как климатология и почвоведение только зарождались. Поэтому всё начиналось с посадок сортов винограда из регионов с климатом, существенно отличавшимся от южнобережного, с целью приготовить вина похожие на популярные зарубежные марки. Через время стало понятно, что многие сорта не представляют ценности, а из других можно приготовить, например, только посредственные сухие, но очень хорошие крепкие и сладкие вина. Со временем появлялись новые открытия в химии, биологии микроорганизмов, зарождались энология, климатология, почвоведение. Накопленные в результате бесчисленных экспериментов опыт и знания, позволили сделать правильные выводы и создать новые, оригинальные марки вин.

Результатом огромной работы проделанной многими поколениями виноделов явилось почвенно-климатическое районирование, с выделением особо ценных зон и микрозон, с соответствующими сортами, типами и марками вин.

На рисунке (рис. 20)  показана схема дифференциации южного побережья Крыма с точки зрения вити-вини зонирования. Самая ценная макрозона («макротерруар») - это узкая приморская полоса, протяженностью от точки, которая раньше обозначалась как мыс Ласпи, и до горы Кастель  - это и есть Южный Берег (ЮБ). Именно эта зона с настоящим субтропическим климатом, который характеризуют как «средиземноморский». От горы Кастель и до поселка Коктебель - это Юго-Восточное побережье (ЮВБ). Эта зона с более сухим климатом, приближающимся к сухим субтропикам. И Балаклава-Севастопольская зона, или «Западное Предгорье» (ЗП), берет своё начало от точки немного восточнее Балаклавы и до правого берега устья реки Кача. Климат этой зоны приближается к субтропическому, но испытывает континентальное влияние, и характеризуется меньшими температурой и годовой нормой осадков, чем ЮБ. Кроме климатических отличий, эти макрорайоны отличаются типом и возрастом горных пород, формирующих почву, и генетической зрелостью, и типом почвенного тела.
Рис. 20. Вити-вини макрозоны (районы) южного побережья Крыма: Западное Предгорье (ЗП), Южный Берег (ЮБ), Юго-Восточный Берег (ЮВБ). Примерная граница ЗП показана, а районы ЮБ и ЮВБ ограничиваются высотой около 500 метров н.у.м.
Испытание всех трёх зон начиналось с попытки производства самых «модных» на то время вин: «шампанского», «рейнвейна», «лафита», «токая», «беникарло» и др..  В результате многолетних экспериментов стало понятно направление производства тех или иных районов, мезо- и микрозон, сложился наиболее подходящий сортимент винограда, и тип вин. На ЮБ климатические условия способствовали высокому сахаронакоплению, и увяливанию винограда, что благоприятствовало получению высококачественных крепких, десертных и ликёрных вин. На ЮВБ получались хорошие десертные и крепкие вина. А в ЗП высококачественные виноматериалы для игристых вин, и хорошие и очень хорошие столовые (сухие) вина. Виноматериалы для игристых вин производили так же на ЮБ и ЮВБ, но менее качественные, и с большей себестоимостью.  

Исторически так сложилось, что виноделие на южном побережье Крыма развивалось в рамках крупного предприятия. Сначала это было Удельное Ведомство Министерства императорского двора, а в 1936 году был создан винкомбинат «Массандра». Такое крупное производство позволяло сохранить высокий уровень рентабельности, и выпускать вина  высокого качества и значительного ассортимента. С назначением в 1936 году Александра Александровича Егорова главным виноделом «Массандры», начинается новая эпоха развития виноделия на южном побережье Крыма. Являясь выдающимся учёным, имея 35-летний опыт работы на Кавказе, прекрасно понимая влияние почвенно-климатических условий на выбор сорта, тип, характер и качество получаемого вина, Егоров занялся микрорайонированием, поставив целью привязать каждую марку вина к определенному микрорайону. Во главу угла было поставлено только максимально возможное высокое качество вина в данных почвенно-климатических условиях. В итоге, в 1946 году  «Массандра» выпускала уже 44 высококачественных марки вина, из которых точно соответствовали месту происхождения  28. Некоторые марки вин были созданы ещё в Удельном Ведомстве Л.С. Голицыным совместно с А.А. Ивановым, и другими выдающимися виноделами. И некоторые из этих уникальных, экстраординарных вин, прославивших отечественное виноделие, выпускались до недавнего времени - это, например, «Портвейн красный Ливадия», и «Мускат белый Ливадия», но уже без привязки к микрорайону получения сырья (на самом деле это уже другие вина, осталось только название). 

Для каждого района был определен сортовой состав, основные типы, и созданы лучшие образцы марочных вин. Так, в ЗП были созданы следующие марки вин, соответствующие определенным микрозонам: «Каберне  Качинское», «Рислинг Алькадар», «Алиготе Золотая Балка», «Каберне Балаклава». На ЮБ некоторые марки вин, которые создали славу отечественному виноделию, настоящие шедевры и национальное достояние: «Мускат белый Ливадия», «Портвейн красный Ливадия», «Мускат белый Красного Камня», «Токай Ай-Даниль», «Пино гри Ай-Даниль» и др. Из марок ЮВБ можно выделить столовое красное купажное, микрорайонное вино «Алушта», и «Кокур десертный Сурож». На всём побережье изготовлялись купажные виноматериалы, которые шли на выделку различных типов высококачественных вин, как марочных, так и ординарных.

Ещё раз стоит подчеркнуть, что эти вина были созданы опытными виноделами, которые использовали в своей работе эмпирический материал, накопленный предыдущими поколениями. Эти великие марки вин - это плоды работы нескольких поколений виноделов. Все оригинальные типы крымских вин были созданы в Никитском (Магарачском) училище, а затем в институте «Магарач», и адаптированы для промышленного производства. По сути, «Магарач» всегда являлся лабораторией «Массандры». Изучение сортов, приёмы спиртования, выдержки, обработки и т.д. - всё это изучалось в  рамках этого научно-учебного заведения. Например, созданию такого вина, как «Рубиновое крымское» («Чёрный доктор») предшествовала серьёзная фундаментальная научная работа по изучению местных сортов винограда учёным Магарача, Александром Александровичем Ивановым. Он ещё в 1909 году на собственном участке в долине Качи заложил коллекцию автохтонных сортов винограда. Всего им выделено около 80 местных сортов. В 30-х гг. прошлого столетия в Магараче им же проведены испытания сортов Эким кара, Кефесия, Сары пандас и др. на предмет получения вин различных типов. Были сделаны соответствующие выводы и разработана технология получения десертного вина, которая послужила основой для выработки марки «Рубиновое крымское» (позже - «Черный доктор»), созданное под руководством и с участием Егорова А.А., а позже было создано и вино «Солнечная долина».
Рис. 21. Александр Александрович Иванов - выдающийся учёный виноградарь-винодел, трудившийся совместно с такими авторитетами, как Л.С. Голицын и М.А. Ховренко. С Львом Сергеевичем они создали одни из первых знаменитых южнобережных вин, прославивших Крым, и Россию: Портвейн №80 («Портвейн Ливадия»), Портвейн №81 (изначально это вино изготавливалось из винограда, выращенного в районе Массандры, а позже из винограда других микрорайонов под названием «Портвейн красный Массандра»), Мускат №85 («Мускат белый Ливадия»), Токай №89 («Токай Ай-Даниль»),  и марки, которые в своё время считались одними из лучших в России среди столовых сухих:  Ливадия №40 (Каберне), Рислинг №61 («Рислинг Массандра»), Бордо №43 («Ай-Даниль бордо №43»). Иванов провёл фундаментальные исследования по выявлению и изучению аборигенных сортов винограда Крыма. Итогом его работы стали такие десертные вина, как «Рубиновое крымское» («Черный доктор») и «Солнечная долина». Александру Александровичу принадлежит идея развития виноградарства и виноделия степного Крыма, он же выделил лучшие микрорайоны для создания различных типов вин степи.
На Южном Берегу всегда производились сухие столовые вина. Но часто они не соответствовали требованиям, предъявляемым столовым винам. В отдельные годы получались очень удачные вина, но закрепить марку эти редкие образцы не позволяли.             

Как и в любой горной местности на южном побережье Крыма существует вертикальная зональность, но на ЮБ она выражена особенно сильно. Так, высота, на которой получаются наилучшего качества ликёрные вина, особенно мускаты - это примерно 80-120 метров над уровнем моря, а, например, 300 метров и выше - это уже зона для крепких вин.            

Особенность южнобережного виноделия, экономику, и микрорайонирование можно продемонстрировать на примере двух виноградников, и двух марок вина: «Алиготе Ай-Даниль» и «Мускат белый Красного Камня».
           
«Алиготе Ай-Даниль» - одно из лучших сухих вин Крыма. Лучшее сухое вино из всех изготовлявшихся в промышленных масштабах на ЮБ.

Вино выпускалось ещё Удельным Ведомством. Виноград для этого вина выращивался на уникальном участке («льё-ди») «Верхний Мартьян» на высоте, примерно 300-350 метров н.у.м.. Уникальность этого участка заключается, кроме климатических особенностей, в почвах, образованной на обломках известняка верхней юры и продуктах его выветривания, подстилаемых породами средней юры. Возраст этих пород совпадает с возрастом  почв (и некоторым их составом) родных для сорта Алиготе виноградников Бургундии. На этом же участке, на таких же почвах, но на высоте примерно 250 метров выращивался ещё один бургундский сорт - Шардоне, из которого в отдельные годы получался высококачественный виноматериал, который шёл в купаж вместе с Алиготе. Но высококачественное сухое вино можно получить не каждый сезон, в остальные годы из сорта Алиготе готовили виноматериал для крепких вин. Не смотря на то, что Шардоне может накапливать высокий уровень сахара, в литературе не описано крепкое или десертное вино из этого сорта, т.е. можно предположить, что этот сорт не представляет ценности для приготовления этих типов вин, зато он давал хорошего качества виноматериал для игристых вин. Но, если урожайность Алиготе на  участке «Верхний Мартьян» была около 8 т/га, то для Шардоне это только около 3-4 т/га. Т.е. выращивать этот сорт было просто не рентабельно, и он был заменен.
           
О характере виноматериала и вина можно судить по времени бочечной выдержки, которая для белого столового сухого вина «Алиготе Ай-Даниль»  была 3 года. Александр Александрович Егоров так охарактеризовал это вино:
«... может считаться самым удачным из всех марок крымских удельных столовых вин. По сравнению с «Алиготе Золотая Балка», в нём есть некоторая кислотная резкость и нет той нежной тонкости, что имеется в последнем, но всё же это вино отличное по гармоничному вкусовому сочетанию всех его составных частей и букета». Т.е., из слов гениального мастера можно сделать вывод: это уникальный участок, дающий уникальное для ЮБ сухое вино, которое являлось «одной из жемчужин в короне «Массандры»». Это единственное высококачественное марочное сухое столовое вино ЮБ. На спутниковом фото (рис. 22), можно увидеть в каком состоянии сейчас этот участок.
Рис. 22. Участок «Верхний Мартьян». На этой земле выращивался виноград для производства лучшего сухого вина района Южного Берега -  «Алиготе Ай-Даниль». Это уникальный микрорайон, ничего подобного нет не только на всём побережье Крыма, но и на всём постсоветском пространстве. Это национальное достояние, такое же, как и шедевры Эрмитажа, Третьяковской галереи, Алмазного фонда. На спутниковом снимке видно, что на бесценном участке земли, на национальном достоянии, стоят какие-то непонятные постройки, похожие на туалеты. Непонятно, как такое могло произойти?..
Участок «Верхний Мартьян» и марка вина «Алиготе Ай-Даниль» - это национальное достояние, плод работы нескольких поколений виноделов. Этот микрорайон («микротерруар»), прошедший долгий период дифференциации. Вполне возможно, что при большей детализации, можно выделить ещё микрозоны (клима, фации), т.е. элементарные единицы, и ещё больше повысить качество этого вина, или даже выделить новую марку вина, так, как это было сделано при создании вина «Мускат белый Красного Камня».

«Мускат белый Красного Камня» - шедевр отечественного виноделия, и это не только самый крупный бриллиант в короне Массандры, но и, на сегодняшний день, «благородная шпинель» в короне отечественного виноделия.

История создания этого вина, так же, берёт своё начало в XIX веке. Когда выяснилось, что на ЮБ сладкие мускаты удаются исключительно высокого качества, и сорт Мускат белый в буквальном смысле обрёл новый дом, посадки его расширились на разной высоте и на разных почвах. Со временем произошло естественное зонирование, и выявились участки с особым качеством получаемого продукта. Было замечено, что некоторые микрозоны, в отдельные годы, давали вино с ярким, тонким ароматом, и редким цитронным оттенком, которое с выдержкой приобретало очень сложный многогранный букет и вкус. Впервые на особое качество муската из Кизилташа обратил  внимание главный винодел Магарачского училища, гениальный учёный, разработавший приёмы спиртования и эталоны десертных южнобережных вин, Сергей Федорович Охременко.

С назначением на должность главного винодела «Массандры», Александр Александрович Егоров поставил перед собой цель вывести на новый уровень южнобережное виноделие, провести микрорайонирование, привязать каждую марку вина к месту происхождения винограда. То, что сейчас подразумевается под термином «терруар», тогда (и позже) в нашей стране среди специалистов называлось микрорайонирование, и ставилось во главу угла в деле производства высококачественных вин (
и не только вин, но и другой сельхоз продукции, поэтому, например «Астраханский арбуз» - это не только регион происхождения, но и сорт арбуза, в нём районированный). Именно тогда делается акцент на получении сортовых вин, подразумевая под этим выявление наилучшей микрозоны и соответствующего ей одного сорта винограда, дающего в этих условиях максимально возможное качество вина определенного типа на протяжении ряда лет. Что позволяло закрепить за этим вином марку, в названии которой указывалось географическое  наименование, в пределах («в терруаре») которого расположен участок данного виноградника. Так, на южном побережье Крыма появилось 28 микрорайонных («терруарных») вин. Т.е. микрорайоны - это полные аналоги бургундских клима, со строго обозначенными границами участков, сортом винограда, агротехникой, технологией виноделия, и с соответствующей маркой вина. Среди них и микрорайон под Краснокаменкой с вином «Мускат белый Красного Камня» (МБКК).

Марка разработана Александром Александровичем совместно с химиком-виноделом О.А. Селивестровой. А промышленную технологию, точное микрорайонирование, агротехнику, разработала тогда ещё совсем юная Инга Аркадьевна Голокоз (рис. 23).
Рис. 23. Инга Аркадьевна Голокоз, гениальный винодел, создавшая промышленную технологию вина «Мускат белый Красного Камня». Именно она определила и выделила отдельные микроучастки, урожай с которых собирался отдельно. «Что такое виноградник под Краснокаменкой, дающий напиток богов - Мускат белый Красного Камня? Это пятачок. Не больше. Правда, золотой. И нигде во всём мире другого такого не сыщешь. Попробуй сунься сюда с «всеобщей» агротехникой, как золото тут же превратится в бронзу. Только человеку с ярким талантом художника дано было угадать в ничем не приметной узкой полоске красноватой глинистой почвы, лежащей над Артеком, заколдованный природный дар.» ... «Я твёрдо усвоила - надо отдавать рождению вина не только силу, надо любить нашу сухую, каменистую, крымскую землю. Егоров учил любить так своё дело, чтобы не допустить в вине, как в хорошей музыке, ни одной фальшивой ноты. Никогда не гнал со сбором винограда, не требовал только вал. И мы, кончая виноделие в начале ноября, рождали уникумы десертных вин. Мы знали: кремнезём даст вину нежность, глина - мягкость, известняк - огонь.» В этом году, 1 Сентября, Инге Аркадьевне исполняется 95 лет (источник).
Площадь виноградника  41 га , уникальность его заключается, опять же, прежде всего в почве, образованной из обломков верхнеюрского мраморовидного известняка (и продуктов его выветривания), сползшего с Бабуган-яйлы, под которым погребены уже, в отличии от Верхнего Мартьяна, более древние породы таврической серии (триас). Как уже упоминалось, на ЮБ  очень хорошо выражена вертикальная зональность. И граница этого микрорайона начинается на высоте, примерно, 100 метров сразу за винзаводом «Гурзуф», и ограничена  высотой 200 метров, совпадающей с трассой Ялта-Симферополь (рис. 24). Всё, что растёт выше 200 метров не может быть использовано для получения вина марки «Мускат белый Красного Камня», только на другие десертные вина. Виноград убирают при сахаристости не ниже 29%, и при определенных органолептических характеристиках. Для определения точного времени сбора в период созревания анализ проводится несколько раз в сутки для каждого участка и высоты. Урожайность винограда 3-5 тонн/га, винификация и выдержка примерно такая же, как и для других мускатов. Средний объём производства вина МБКК - 10 000 дал, и это далеко не каждый год. Урожай остальных лет идёт на приготовление других мускатных вин, другой марки, не микрорайонных.
Рис. 24. Микрорайон, в границах которого выращивается сорт Мускат белый, из которого приготовлялось вино «Мускат белый Красного Камня». Это только 41 га. Только в некоторые годы может быть получено это уникальное вино, дольше всех остальных марок сохраняющее мускатный тон, и цитронный оттенок. Это вино, как и другие вина «Массандры», которые производились в былые времена, уникально тем, что его можно употреблять сразу после розлива в бутылки, и оно может храниться и развиваться столетиями... Это свойственно только великим винам.  
Это уникальное вино, другого такого вина в Мире больше нет и быть не может. Поэтому не может называться вино, полученное, например, из винограда, выращенного на ЮВБ в пос. Малореченский «Мускат белый Красного Камня» только на основании того, что виноград набрал кондиции по сахару, и по наличию цитронного тона, который всего лишь баланс различных терпеноидов, и не является определяющим в качестве и характере вина. Это будет совершенно другое вино или имитация (то же самое касается и «Портвейн Ливадия», «Алеатико Аю-Даг», и др.).   

Значение этого виноградника можно сравнить со значимостью для Франции виноградника Романе-Конти (Romanée-Conti). Это такое же национальное достояние, которое должно так же охраняться (как заповедник), а производство вина строго регламентироваться. Это визитная карточка отечественного виноделия, пропуск во Всемирный элитный клуб.

Символично то, что точно над этим виноградником находится самая высокая вершина Крыма, название которой созвучно наименованию знаменитого бургундского виноградника -  Роман-Кош. И эта гора в границах Гурзуфского амфитеатра обозначает и другие великие виноградники, с не менее выдающимися винами, например «Токай Ай-Даниль», «Пино гри Ай-Даниль» и «Мускат розовый Гурзуф». Для последнего характерны тона увядающей розы... Символы - это то, что нас окружает, сопровождает, и помогает нам сделать правильный выбор, понять правильный путь, и принять правильное решение.
Выводы
 
Основная причина, по которой Франция с давних времён является лидером в производстве самых разнообразных высококачественных вин - это геологическая история, сформировавшая сложную орографию, с выходом на поверхность самых разнообразных горных пород, относящихся к разному возрасту, разного происхождения. А так же разнообразные климатические условия в пределах территории страны. Эти причины обуславливают и особые свойства древесины дуба, идущей на изготовление французских бочек.

Возникновение виноградарства и виноделия связано с колонизацией Галлии сначала древними греками, а затем и римлянами, принесшими свою агрокультуру, которая в новых условиях видоизменилась и трансформировалась. Романизация местного населения повлияла на возникновение некоторых автохтонных терминов и понятий, среди которых и terroir (терруар). Слово, которое обозначало прилегающую к населенному пункту некую область, которую жители использовали в т.ч. и для сельскохозяйственного производства. Со временем этот термин стал употребляться и при описании общины данной местности. С начала своего возникновения и до XX века термин не являлся специальным винодельческим, но использовался для обозначения сельскохозяйственных зон и их особенностей, являясь синонимом слова территория (фр. territoire), которым и был заменен, как анахронизм в научной и специальной литературе по виноградарству и виноделию в XIX веке.

В дальнейшем, с созданием системы AOC произошло воскрешение слова терруар, уже в более узком смысле. Оригинальность терминов должна была подчеркивать оригинальность продукта - вина.

Особое историческое значение имеет специальный, винодельческий термин клима (climat), создателями которого являются монахи Цистерцианского ордена. Изначально обозначавшего линию на карте с выходом некоторых горных пород, которые влияли на качество получаемого вина. В дальнейшем понятие трансформировалось и стало обозначать высококачественные отдельные виноградники, микроучастки, «микротерруары», крю (cru).

В отечественной науке ещё в XIX веке выделилась такая дисциплина, как Ландшафтоведение. Такое понятие, как «агроландшафт» или «агрокультурный ландшафт» является полным научным аналогом современной французской интерпретации понятия «терруар», но гораздо более проработанным, описывающим агропроизводство, как систему. С выделением элементарной единицы - фации, являющейся аналогом понятия «клима».

Главнейшими элементами терруара, или агроландшафта, являются почва и климат. Все виноградники, дающие великое вино - это участки земной поверхности, ограниченные распространением на корнедоступной глубине определенных горных пород с некоторыми минералами. Вити-вини почвы - это весь объём, включающий и материнскую горную породу (и подлежащие горизонты), и который потенциально может освоить корневая система растения. Почва - фундаментальный, основополагающий элемент агроландшафта, определяющий тип и качество будущего вина. Климат - важнейший элемент агроландшафта, определяющий, в большей степени, тип будущего вина, и успех возделывания определенных сортов винограда. Почва и климат находятся в глубокой взаимосвязи, оказывают взаимное влияние, и определяют выбор подвойно-привойной комбинации, агротехники, направления виноделия, формируют тип, характер и качество вина. 

Основные причины создания французской системы Appellation d'origine contrôlée (AOC) - это защита и продвижение на рынок существующих высококачественных марок вин и зон их производства. Это часть глобального государственного маркетинга Франции по продвижению своих товаров и защите рынков сбыта. Несмотря на свой успех, система не совершенная, и её недостатки могут проявиться в ближайшее время.

Лучшими примерами управления агроландшафтом служат хозяйства региона Бордо, классифицированные как гран крю, или приравненные к ним. Около 80-90% этих виноградников имеют генетическую связь на уровне вити-вини почвы. Основной принцип, заложенный в стратегию развития и совершенствования всей агросистемы - это тщательная дифференциация всего виноградника на микроучастки, точный подбор подвойно-привойной комбинации, и отдельная работа с каждым микроучастком, вплоть до винификации.

Микрорайонирование - это тот принцип, который изначально исповедовали патриархи отечественного виноделия, и который был заложен в фундамент развития отрасли. Создание отечественных высококачественных вин базировалось на этом принципе, и развивалось, сравнительно быстрыми темпами. Причём создание отечественной системы классификации вин происходило одновременно с французской. Все микрорайонные и районные вина Южного берега Крыма, и участки с соответствующими виноградниками - это национальное достояние страны, такое же, как гран крю Бургундии для Франции. Эти вина должны служить визитной карточкой отечественного виноделия, демонстрировать уровень, и продвигать отрасль на международный рынок, а так же служить делу развития туризма. Потеря этих участков земли, а вместе с ними и великих марок вин - это потеря чести, национального достоинства, и верх неуважения к светлой памяти патриархов, оставивших нам такое бесценное наследство. Не восстановив их, страна не сможет заявить о себе, как о винодельческой, и «говорить» на равных с признанными странами-авторитетами винного Мира.
«Мы все, господа, верим в русское виноделие, это будущее богатство России, но нам нужно сплотиться, чтобы создать это богатство; если бы наше поколение этого и не достигло, то уже нашим детям во всяком случае откроется горизонт что делать, так как мы им укажем путь и дадим метод».  
Л.С. Голицын,  1903  год...
*   *   *
В следующей статье автор опишет принципы, которые были заложены корифеями отечественного виноделия в систему классификации, разработанную, примерно, в одно время с созданием французской системы AOC и сравнит их на примере Крыма (винкомбинат «Массандра») и Бургундии (Кот-д’Ор). А так же коснётся принципов создания высококачественных вин, и воссоздания отечественной системы классификации вина и других сельхоз продуктов.
ВиниЗоны.РФ © 2017-2018
Главная Политика Зонирование Памятные даты Живые Свидетели Человек и алкоголь Бесценное наследие
Проект нуждается в поддержке:
PayPal
yuri.shavshin@yahoo.com